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Epikourus 的博客

 
 
 

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2009年10月15日  

2009-10-15 15:02:27|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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谁最能吃辣?这个问题能激发的口水比辣椒刺激出来的还要多。吃辣常常被与湿冷的天气联系起来,说到这里,墨西哥人笑了。这个国徽上有仙人掌的国家绝对算不上冷,但墨西哥人却是在西半球最有名的重口味,而墨西哥菜在北美的流行也像川、湘菜在中国、在华人圈中一样。颜色和口味都强烈地刺激感官的食物最容易受到青睐。

人们热爱辣椒,因为它带来的痛。人的神经末梢有一种感受器专门感觉由“烫”造成的痛,而辣椒素正好也能够刺激这种感受器,让我们觉得被“烫”到了。幸运的(对有些人来说是不幸)这样的受体遍布我们口腔、消化道的黏膜,其数量和广泛程度大大超过我们用来感觉其他味道的味蕾,这也是让辛辣食品与众不同的原因之一——在进食乃至消化的过程中我们都可以感受到它们的热烈,而不像其他味道那样,必须用舌头的某一部分才能最大限度感受它的精华。这让辣椒素霸道地占据着我们的感官。

这种强烈的刺激同时也带来了快感。当我们感到疼痛的时候,大脑会分泌一种镇痛的物质来减轻痛感,对于辣椒素引起的灼热的痛感也是这样的。这种物质叫内啡肽,除了镇痛,它还能让人产生所谓的“跑步high”(runner’s high),也就是长跑运动员冲破了体能极限之后那种轻松惬意的快感,双腿仿佛不是自己的了,不废力气也能自动前进。吃辣似乎也有这种境界,感觉嘴唇不是自己的了,嘴巴自己在动。

大多数快感都能让人上瘾,辣椒素的也不例外。内啡肽会促进大脑内另一种物质的分泌——多巴胺,多巴胺激活了大脑的“奖赏系统”(reward system)。“奖赏系统”的功能是奖励我们做出的“正确的”行为。所谓“正确的”行为一般就是那些让我们特别兴奋的事情,比如上面说的“跑步high”,而我们所得到的奖励就是把这种兴奋放大,以致于觉得特别得爽,下次还想这么做。于是享乐主义的大脑让我们吃辣吃上瘾了,以致于闻到浓郁的香味就有进食的冲动。

但其实本不该这样。辣椒不想让动物(哺乳动物)把它们的果子吃掉,所以才在辣椒果子里产生了辣椒素,这样动物吃不了辣的动物就会放弃。而鸟类却丝毫吃不出半点辣味,它们的痛觉感受系统和动物的不一样,辣椒素能给它们清爽的感觉,还有止痛的功效。所以鸟类吃起辣椒来就像在嚼口香糖,而果实中的辣椒籽则会完整地经过鸟类的肠道排泄出来,完成一次又一次的播种。

辣椒的如意算盘显然是打错了。人类很早就进化出了吃辣的本领,公元前7500年的美洲人就开始食用辣椒,而住在现在的厄瓜多尔西南部的居民在公元前6000年就开始种植辣椒了。不过辣椒在烹调中的显赫地位是随着地理大发现而确立的,尽管一开始哥伦布监称那是胡椒。

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